LO ZENZERO

LO ZENZERO...PICCANTE ELISIR PER LO STOMACO

Lo zenzero è una pianta dell'Asia tropicale: se ne usa il rizoma, ritenuto un portento di virtu' curative e un versatile ingrediente in cucina. Piccante e dolce al tempo stesso, è adatto ad aromatizzare le preparazioni più diverse, dal sushi ai piatti di carne, ai dolci (non per nulla è chiamato il pepe dei pasticceri). Gli antichi romani ne erano così 

glossi che e autorità dell'epoca lo tassarono per ricavarne introiti, proprio come oggi si fa con il tabacco e l'alcol.
Le proprietà più note dello zenzero riguardano la sua straordinaria efficacia antinausea, dimostrata da molti studi clinici. Gli antichi navigatori cinesi lo masticavano per evitare il mal di mare e oggi, se si ha la sfortuna di soffrire il mal d'auto, vale la pena di ricorrere all'olio essenziale (che si trova in erboristeria).
Lo zenzero è conosciuto anche come tonico contro l'affaticamento, l'ansia e lo stress. Queste proprietà gli vengono dall'azione stimolante che esercita sulle ghiandole surrenali:facendo innalzare il livello degli ormoni corticosteroidi, lo zenzero migliora il tono generale dell'organismo e induce una piacevole sensazione di benessere. I cinesi consideravano il rizoma dello zenzero un efficace tonico Yang, eccellente per rafforzare le energie maschili.
Per la sua particolare ricchezza di sostanze antiossidanti lo zenzero è utile anche contro i radicali liberi, responsabili dell'invecchiamento dei tessuti.
L'uso millenario dello zenzero in cucina è dovuto anche alle sue proprietà antisettiche e alla capacità di proteggere i grassi dall'ossidazione. Oltre ad aromatizzarli, garantisce a carne e a pesce una maggior sicurezza igienica, se aggiunto a bevande fermentate, salse o miscele, ne prolunga la conservazione....

CHE COSA C'E' IN 100 GRAMMI DI ZENZERO
ENERGIA (Kcal) 80
ACQUA (g) 78,9
PROTEINE (g) 1,8
GRASSI (g) 0,7
GLUCIDI (g) 17,8
FIBRA (g) 2
SODIO (mg) 13
POTASSIO (mg) 415
FERRO (mg) 0,6
CALCIO (mg) 16
FOSFORO (mg) 34
VITAMINA C (mg) 5

LA ZUCCA

LA ZUCCA
La zucca è una tipica verdura autunnale. 
In cucina la zucca per il sapore che tende al dolce è adatta alla preparazione di piatti dolci e salati, e anche a mostarde e marmellate. Utile per chi segue un regime alimentare poco calorico. Ha proprietà diuretiche e depurative.
Usata anche per decorare grazie alle forme e colori che ben si adattano a composizioni vegetali secche e soprat

tutto intagliata per la festa di Halloween. Se ne mangiano anche i fiori e i semi. Ideale nei risotti, nelle minestre e come ripieno dei tortelli. In Italia si coltiva soprattutto nelle zone di Mantova, Piacenza e Verona.

DESCRIZIONE
Può essere di svariate dimensioni e forme, la buccia screziata può assumere tinte diverse. All'interno la polpa è farinosa e di varie tonalità di arancio a seconda della varietà. Ha sapore dolciastro e va mangiata cotta. Rinomata la zucca di Mantova (vedi anche "Melone di Mantova").
Utilizzo principale in cucina nelle ricette di risotti, tortelli e zuppe. Al forno la zucca condita con un goccio di olio rappresenta una pietanza gustosa e poco calorica.
Famosi sono tortelloni di zucca di pasta all'uovo.
Altri utilizzi Mostarda di zucca mantovana e confetture.

Usata anche per decorare grazie alle forme e colori che ben si adattano a composizioni vegetali secche

Appartenenti alla specie Cucurbita Lagenaria, di cui alcune varietà quando sono mature sono quasi prive di polpa, con buccia e polpa durissime, dopo essere state svuotate, possono essere borracce, fiaschi, recipienti vari.
La Zucca Lagenaria è detta anche Da Vino in quanto con l'essiccazione il suo interno presenta uno spazio vuoto in grado di accogliere e mantenere vino o acqua.

La pianta
Le piante delle zucche sono vigorose, a fusti striscianti lunghi diversi metri o a portamento cespuglioso e fusto breve in varietà selezionate per la coltivazione in orti. Le foglie ed i piccioli sono ricoperti di ruvidi peli, i fiori sono grandi, di colore giallo intenso e di sesso diverso sulla stessa pianta; il peduncolo nei fiori maschili è più lungo; i fiori sono commestibili e oggetto di commercio, raccolti freschi e venduti a mazzi.

Parti utilizzate
Ottimi sono i suoi fiori (Fiori di zucca) protagonisti di molte ricette (impanati in pastella e fritti da soli o con ripieno).
I semi salati e tostati

Il nome
Il dizionario fa derivare il termine "zucca" da "cocutia" ("testa"), poi trasformato in "cocuzza", "cozuccae" e, infine, zucca.
Origine
Proviene dall'America centrale (Messico).
Stagionalità
Settembre, Ottobre, Novembre.

Reperibilità
Facile, ma nella stagione giusta: autunno.
Come scegliere
E' importante che la zucca sia fresca, ben matura e soda. Dandole dei leggeri colpetti, deve emettere un suono sordo.
Il picciolo, inoltre, deve essere morbido e ben fissato alla zucca.
La buccia deve essere pulita e non deve presentare ammaccature.
Nella maggior parte dei casi la zucca si acquista già tagliata, tenendo presente che buccia e semi rappresentano uno scarto del 30-35%.
Se si compra una zucca a pezzi, bisogna fare attenzione che la parte tagliata ed esposta all'aria non sia asciutta o già troppo matura, e i semi siano umidi e scivolosi.

Suggerimenti
Se avete conservato i semi della zucca, potete lavarli accuratamente sotto acqua fresca corrente e togliere tutte le parti filamentose. Coprite una teglia con carta da forno, mettetevi i semi di zucca, salateli e fateli tostare nel forno a 200°C fino a quando saranno ben dorati.
Sono squisiti e ricchi di acidi grassi essenziali, omega-3 e omega-6, vitamine B ed E e minerali.
Calorie
La polpa di zucca è ipocalorica (18 calorie ogni 100 grammi) grazie alla presenza al suo interno di un'alta concentrazione di acqua (94%) e una bassissima percentuale di zuccheri semplici. E' dolce e non ingrassa.
Proprietà
Come ogni ortaggio e ogni frutto di colore giallo - arancione, la zucca è particolarmente ricca di vitamina A, di minerali quali il potassio, il calcio e il fosforo e di molte fibre. Contiene, inoltre, tanta vitamina C e betacarotene.

La zucca è indicata nella prevenzione dei tumori e per mantenere un corretto equilibrio idrico dell'organismo e delle mucose.
La polpa tritata può essere usata anche come lenitivo per infiammazioni cutanee, mentre la buccia può essere usata per piccole scottature.
I semi sono utili per prevenire e sostenere la terapia contro disfunzioni a livello delle vie urinarie.
Aggiunto al latte o al succo di frutta, l'estratto di zucca è indicato nel controllo delle nausee mattutine, dei disturbi gastrici e prostatici.

Conservazione
Le zucche intere possono essere conservate per tutto il periodo invernale in ambiente buio, fresco e asciutto. La tradizione vuole che si mangino entro carnevale.
I pezzi di zucca cruda si conservano in frigorifero, nel reparto delle verdure, avvolte dentro la pellicola trasparente, e vanno consumate nel giro di pochi giorni, poiché si disidratano facilmente.
La sua polpa può essere anche congelata, meglio se prima sbollentata.

Celiachia
Non contiene glutine. (Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia).
Anche detto... Popone.

da alimentipedia.it

Dove acquistare Verdi terre d'acqua (Consorzio agrituristico mantovano)
Ricette
consigliate
"Crespelle/crêpes alla zucca"
"Risotto alla zucca"
"Scaloppine alla zucca"
"Tortino alla zucca e pere"
"Strudel zucca e pere"
"Tortelli di zucca: piatto tipico di Natale"
"Confettura di zucca gialla"

Farinata di zucca

LA FARINA

La farina è un alimento ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento (cioè raffinazione) dei cereali, liberati dalle sostanze estranee e dalle impurità; la più comune è la farina di grano o di mais, ma esistono anche farine di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale. La farina è costituita fondamentalmente di amido, con parti minori di proteine, grassi e fibre.
La proprietà più importante della farina di grano, è che a contatto con l'acqua due proteine in essa contenute (la gliadina e la glutenina) reagiscono e formano il glutine, una proteina complessa (ma anche una sostanza colloidale che non viene tollerata da chi soffre di celiachia), che crea un reticolo all'interno della massa di farina e acqua, rendendola compatta, elastica e capace di trattenere i gas che si sviluppano al suo interno, e che formano delle bolle nell’impasto: questo dà al pane e agli altri prodotti lievitati la caratteristica struttura spugnosa.
Nella produzione della farina vengono utilizzati frumento duro (Triticum durum, contiene più proteine vegetali, il 13%), destinato alla produzione della pasta, o frumento tenero (Triticum aestiveum, contiene meno proteine vegetali, il 12,3%), destinato alla produzione del pane e dei dolci.
Dalla macinazione del grano tenero si ottiene una resa in farina che oscilla tra il 70 e l'82%; il rimanente 18-30% è costituito da crusca; la minore quantità di proteine presente in essa riduce la "tenuta alla cottura" e nell'impasto di solito si, aggiungono le uova.
Dalla macinazione del grano duro si ottiene uno sfarinato più grossolano, a spigoli vivi, la semola, che si distingue da quella di grano tenero sia per la granulometria più accentuata che per il suo caratteristico colore giallo ambrato, colore che si ripercuote anche sui prodotti con essa ottenuti. Questa farina si utilizza prevalentemente per la produzione di pane e pasta (sia casereccio che industriale) ma anche per dolci tipici.
Dalla rimacinazione della semola si ottiene la semola rimacinata, detta semolato o farina di grano duro, che viene utilizzata per produrre il pane di grano duro, tipico del Sud Italia: Puglia, Molise, Calabria, Basilicata, Sicilia.
Si indica con tasso di abburattamento della farina la quantità di prodotto (in kg) ottenuto macinando 100 kg di grano. Tanto più alto è questo indice, tanto più grezza è la farina: si va dalla farina integrale (più scura, con più crusca), alla farina tipo 00 (più bianca, pressoché priva di crusca).

• La farina 00, bianchissima, è chiamata "fior di farina" perché proviene dalla prima macinazione e dal solo endocarpo (la parte più interna del seme) e non contiene semole nè crusca; composta quasi esclusivamente da amido e proteine, risulta però la più povera di proteine, sali minerali, vitamine e fibra. E’ indicata per preparare pasta fresca, pasta all'uovo, dolci e besciamella;
• La farina 0, ancora bianca, ricavata dalle semole, è la farina di prima scelta, con molti amidi e poche proteine; è la migliore per pane e paste fresche;
• Le farine dei tipi 1 e 2 sono progressivamente meno bianche e più ricche di crusca, amidi e proteine, si usano per fare il pane e la pizza;
• La farina integrale, fatta con tutto il germe, è la più completa dal punto di vista nutrizionale, ideale per fare il pane integrale mentre miscelata a metà con la farina bianca dà la pizza rustica.

In cucina, la farina viene utilizzata per innumerevoli preparazioni:
- produrre pane e pasta fresca;
- produrre torte e prodotti di pasticceria;
- addensare salse.
Per produrre torte lievitate con lievito chimico e per addensare salse serve una farina ricca di amido e povera di proteine. Infatti il lievito chimico agisce con il calore del forno durante la cottura e la presenza del reticolo di glutine si oppone al rigonfiamento della pasta, determinando distorsioni nella forma delle torte. Non a caso spesso si usa l'amido in aggiunta alla farina.
L'addensamento delle salse è causato dall'assorbimento dell'acqua da parte dei globuli di amido, che si gonfiano e rendono denso il liquido nel quale sono immersi. Infatti, a tal scopo si usa spesso amido di mais (maizena) o di patate (fecola), che hanno il pregio di formare salse più chiare e insapore.

  

Da cereali 

• Farina di mais: ottenuta dal mais, è popolare negli U.S.A. e in Messico. La farina di mais sbiancata con la soda caustica (idrossido di sodio) è chiamata masa harina ed è usata per la preparazione di tortillas e tamales nella cucina messicana.
• Farina di segale: ottenuta dalla segale, è utilizzata per cucinare il tradizionale pane a lievitazione naturale di segale in Germania e in Scandinavia. In genere il pane di segale è preparato mescolando farina di segale e di frumento perché la segale ha un basso contenuto di glutine. Il pane di segale (Pumpernickel) è solitamente preparato solo con segale e contiene un misto di farina di segale e grano di segale.
• Farina di riso: ottenuta dal riso, è di grande importanza nella cucina orientale. Da essa è possibile ottenere anche carta di riso commestibile. Principalmente la farina di riso è estratta dal riso bianco ed è essenzialmente amido puro, mentre è disponibile in commercio anche la farina ottenuta dal chicco intero.
• Farina di riso glutinoso: ottenuta dal riso glutinoso, è utilizzata nelle cucine asiatiche orientali e sudorientali per preparare il tangyuan, etc.
• Farina di miglio: ottenuta dal miglio.
• Farina di teff: è ricavata dal cereale teff, ed è di considerabile importanza nell'Africa orientale (particolarmente attorno al Corno d'Africa). Da notare che è l'ingrediente principale nell'ingerà, un importante componente della cucina etiope.
• Farina Atta: è un tipo di farina integrale di grano, importante nella cucina indiana, essendo utilizzata per parecchi tipi di pane come il roti e il chapati.
• Farina Tang: è un tipo di farina di grano utilizzata principalmente nella cucina cinese per preparare lo strato esterno degli gnocchi e del pane dolce.

Da non cereali 

• Farina di grano saraceno: dai semi del grano saraceno, che fa parte della famiglia delle Poligonacee, si ricava una farina utilizzata per la preparazione dei pizzoccheri, prodotto tipico della Valtellina, e della polenta taragna.
• Farina amaranto: è una farina ottenuta dal grano amaranto, della famiglia delle Amarantacee. Era usata nella cucina pre-colombiana e meso-americana e oggi sempre più diffusa in negozi specializzati.

Da leguminose

• Farina di ceci (chiamata anche gram flour o besan): ottenuta dal cece, è di grande importanza nella cucina indiana, in quella israeliana e in quella araba per il hummus e il felafel, e in Italia, dove è utilizzata in Liguria per preparare la farinata, a Palermo per preparare le panelle, a Livorno per preparare la "Torta di ceci" e a Pisa per preparare la "cecina".
• Farina di piselli: è una farina prodotta da piselli gialli arrostiti e polverizzati.
• Farina di fagioli: è una farina ottenuta da fagioli essiccati e polverizzati.
• Farina di soia: è una farina ottenuta dalla soia.
• Farina di fave: è una farina ottenuta dalla fava.

Fecole 

• Farina di patate o fecola di patate: è ottenuta riducendo le patate ad una poltiglia ed eliminando le fibre con lavaggio in acqua. Il prodotto essiccato è essenzialmente amido ma contiene anche qualche proteina.
• Farina di castagne: è ottenuta da castagne, popolare in Corsica, nelle regioni francesi della zona del Massiccio Centrale e in alcune aree appenniniche d'Italia. In Italia è principalmente usata per la preparazione di dolci tra cui il celebre castagnaccio, le frittelle, i necci in Toscana, eccetera. Sia Corsica che in Italia la farina di castagne è usata anche per preparare la tradizionale varietà di polenta dolce, che ha a lungo costituito l'alimento-base delle popolazioni di montagna in numerose zone dell'Appennino.
• Farina di manioca, (o farina di tapioca) ottenuta dalla manioca (o tapioca).

COME SCEGLIERE, LAVARE E PREPARARE I FUNGHI FRESCHI CHE TROVIAMO IN COMMERCIO

COME SCEGLIERE, LAVARE E PREPARARE I FUNGHI FRESCHI
CHE TROVIAMO IN COMMERCIO

                                                     Funghi coltivati

nome volgare: Gelone

nome scientifico: Pleurotus ostreatus
note per l'acquisto: preferibili gli esemplari piccoli.
note per l'uso: buono, da lavare bene. Si presta a molte preparazioni,
sempre ben cotto.





nome volgare: Prataiolo
nome scientifico: Agaricus bisporus
note per l'acquisto: ottimo se piccolo e con il cappello ancora chiuso.
Con cappello aperto (appianato) controllare il colore delle lamelle che
non devono essere nere (nel caso eliminarle perchè tingerebbero tutto
di nero).
note per l'uso: buono, eliminare la cuticola del cappello, raschiare il
gambo e lavarlo poco con uno straccio umido. Si può usare anche
crudo, in insalata, ma con moderazione.



nome volgare: Piopparello
nome scientifico: Agrocybe aegerita
note per l'uso: ottimo (il migliore dei funghi coltivati). Si presta a tutte
le preparazioni, sempre ben cotto.






                                                     Funghi non coltivati

nome volgare: Chiodino
nome scientifico: Armillaria mellea
note per l'acquisto: buono e con poco scarto se piccolo e con il
cappello ancora chiuso. Se con cappello aperto (appianato) e con
lamelle bianche, buono ma con più scarto. Se le lamelle non sono più
bianche o il gambo comincia a tingersi alla base di nero, non è molto
fresco.
note per l'uso: eliminare la parte del gambo che risultasse legnosa,
lavarlo molto bene. Eseguire una prebollitura di pochi minuti fino a
produrre una gran schiuma, scolarlo e trifolarlo. Necessita di
prolungata cottura (40-45 min.) a pentola scoperta. Tossico da crudo:
                                                      contiene sia tossine idrosolubili che tossine termolabili.


nome volgare: Finferla
nome scientifico: Cantharellus lutescens
note per l'uso: ottimo, molto profumato da usarsi come condimento.
Ideale per risotti, tagliatelle e per insaporire le carni. Lavarlo bene in
acqua corrente. Nel caso delle tagliatelle, si consiglia di cucinarlo a
parte e di passarne metà al mixer fino ad ottenere una crema da
allungare con un po' d'acqua di cottura della pasta. Unire ai funghi
lasciati interi e condirvi le tagliatelle, mantecando con un po' di
formaggio.


nome volgare: Fungo di San Giorgio
nome scientifico: Clitocybe geotropa
note per l'acquisto: é uno degli ultimi funghi spontanei della stagione.
note per l'uso: ottimo, molto profumato, si presta a tutte le
preparazioni. Non è facilmente digeribile.






nome volgare: Galletto
nome scientifico: Cantharellus cibarius
note per l'acquisto: é sicuramente tra i funghi spontanei il più
difficilmete invaso da larve, quando comincia a raggrinzire e si tinge di
ocra non è più tanto fresco.
note per l'uso: ottimo, molto profumato, stesso uso della finferla.






nome volgare: Mazza da tamburo
nome scientifico: Macrolepiota procera
note per l'acquisto: controllare le lamelle che devono essere bianche.
note per l'uso: eliminare il gambo, pulire con un panno umido il
cappello, rimuovendo le scaglie presenti. Necessita di prolungata
cottura. Tossico da crudo: contiene tossine termolabili. Il miglior
modo per apprezzarlo è impanato. NON farlo alla piastra o ai ferri in
quanto la cottura potrebbe risultare incompleta e causare
intossicazione.

nome volgare: Ovulo
nome scientifico: Amanita caesarea
note per l'uso: ottimo, molto delicato, si presta a tutte le preparazioni.
Si consiglia crudo in insalata se appena raccolto.





nome volgare: Porcino
nome scientifico: Boletus edulis, B. aestivalis, B. aereus, B.
pinophilus
note per l'acquisto: prediligere i funghi che hanno ancora la parte
imeniale (sotto il cappello) di colore bianco o al massino giallo-verde.
note per l'uso: raschiare il gambo con il coltello e pulire il fungo con
un panno umido. Ottimo, si presta a tutte le preparazioni. Si può
consumare anche crudo, ma con moderazione e solo quando è molto
giovane e fresco (attenzione!!! alcune persone da crudo non lo
                                                      tollerano).


nome volgare: Trombetta da morto
nome scientifico: Craterellus cornucopioides
note per l'acquisto: il fungo è completamente nero, NON farsi
influenzare dal colore!
note per l'uso: ottimo, molto profumato, stesso uso della finferla.





REGOLE GENERALI
L’errore che viene commesso più di frequente è di considerare i funghi come fossero una verdura,
NON LO SONO! Se vogliamo trovare delle similitudini, trattiamoli piuttosto come fossero del pesce.
Acquistiamoli perciò solo quando sono freschi. Acquistiamo preferibilmente funghi giovani e ben curati,
poco sporchi, non intrisi d’acqua e che non abbiano muffe o segni di deterioramento. L’odore deve
essere gradevole o al massimo nullo. Non si deve sentire odore di fermentazione.
Non trasportiamoli in sacchetti di plastica, ma chiediamo che ci vengano consegnati in un sacchetto
di carta. Appena arrivati a casa, mettiamoli in frigorifero, possibilmente in un contenitore di plastica chiuso,
in modo che non si disidratino. Non conserviamoli a lungo e mangiamoli nel più breve tempo possibile.
Dobbiamo sicuramente preferire la qualità alla quantità.
Non esiste un’unica regola per la pulitura dei funghi. E’ vero che per pulirli non vanno inzuppati
d’acqua, ma è altrettanto vero che devono essere puliti, per cui bisogna usare il buon senso. Pretendiamo
all’acquisto che non siano carichi di terra, perchè più sono sporchi e più saremo costretti a lavarli. Nel caso
di funghi grandi, per esempio i Porcini, potremmo usare un pennellino con cui togliere il grosso dello sporco
e poi uno straccio umido o un pezzo di carta da cucina inumidita per completare la pulitura. Nel caso dei
Chiodini o ancor più delle Trombette da morto dobbiamo invece lavarli in acqua corrente ed abbondante.
Teniamo presente che i funghi freschi spontanei non possono arrivare sul banco di vendita prima di 45
giorni dalla raccolta (raccolta, ammasso, trasporto, controllo micologico, banco di vendita) e ancorchè
conservati in frigorifero, non possono essere considerati appena raccolti. Alla luce di queste considerazioni,
anche se alcune specie di funghi potrebbero essere consumate crude se molto fresche, si consiglia di
preferire sempre la cottura.
Comunque non sono molti i funghi commestibili che è possibile consumare da crudi. Mangiamo
funghi crudi solamente in casi eccezzionali, ove permesso, e sempre in piccole quantità.
Tutti i funghi cotti o crudi che siano vanno mangiati in modiche quantità e mai in pasti ravvicinati.
Ricordiamo che se non adeguatamente trattati anche con i funghi commestibili ci si può
intossicare.
Ci sono infatti funghi commestibili che contengono tossine idrosolubili (per le quali bisogna quindi
fare una prebollitura e bisogna gettare l’acqua) e/o che possono contenere tossine termolabili che
evaporano a 60-70 gradi (per le quali è necessaria una cottura a pentola scoperta, perchè con il coperchio
queste sostanze ricondensano e ce le ritroviamo nel piatto rischiando l'intossicazione).
Buona regola è quindi guardare il tagliando dell’avvenuto controllo micologico che riporta anche
eventuali indicazioni per il consumo.
In linea di massima un buon sistema potrebbe essere quello di cucinare i funghi che non hanno
indicazioni particolari per la cottura fino alla completa evaporazione dell’acqua di vegetazione. Per quelli
che contengono tossine idrosolubili bisogna fare una prebollitura. Per quelli che contengono tossine
termolabili bisogna allungare il tempo di cottura a pentola scoperta fino a 40-45 minuti, aggiungendo
all’occorrenza un pò d’acqua per non farli bruciare.
Ricordiamo che nella Regione Friuli Venezia Giulia si possono raccogliere funghi se in possesso di un
permesso di raccolta turistico o in possesso di un permesso di raccolta valido.
Gli Ispettorati micologici delle ASL provvedono GRATUITAMENTE al controllo dei funghi che i
raccoglitori portano all’esame. Non fidiamoci degli “esperti di turno” e portiamo l’intera raccolta al
controllo degli Ispettorati.

A cura di Paolo Bonnes del Gruppo Micologico Goriziano

LE VARIETA' DELLE PATATE...a pasta bianca, a pasta gialla, patate rosse, patatine novelle, patate americane e patate arricchite con selenio.

Le patate si distinguono in base a caratteristiche morfologiche, fisiologiche e produttive. Sono suddivise considerando la lunghezza del loro ciclo e il colore della pasta. In Italia è comune la distinzione tra la pasta bianca e la pasta gialla. Le specie coltivate in Italia sono di origine e costituzione estera.

PATATE A PASTA BIANCA

Caratteristiche: sono farinose, perché molto ricche di amido. Sono adatte alla preparazione del purè, gli gnocchi, le crocchette, gli sformati e, in generale, per tutti i composti morbidi a base di patate.

LA PREPARAZIONE

Per fare il purè è preferibile passare le patate in uno schiacciapatate, in modo che risulti soffice e leggero. Il frullatore non è adatto, perché il movimento circolare delle lame rende il composto elastico e gommoso.

PATATE A PASTA GIALLA

Caratteristiche: sono compatte, sode e poco farinose, sono ideali da friggere, lessare, cuocere in forno, in umido.
A Uboldo, in un piccolo centro nella provincia di Varese, viene coltivata una varietà pregiata.

PATATE ROSSE

Caratteristiche: hanno la polpa soda e compatta, che rimane consistente anche dopo una lunga cottura. Le patate rosse sono ideali lessate, al forno o in umido e fritte.
A Cetica, in un piccolo centro dell'aretino, in Toscana, viene coltivata una varietà pregiata. Un tempo era relegata alle cucine casalinghe dei nonni e si storceva il naso all'idea di dover sbucciare una patata con "gli occhi profondi", mentre oggi, la "Rossa" di Cetica è amatissima, grazie al suo gusto saporito e leggermente salino, che l'ha portata sulle tavole di famosi ristoranti e nelle cucine di importanti chef.

PATATINE NOVELLE

Caratteristiche: sono chiamate anche patate primaticce. Si distinguono per il loro sapore delicato e la buccia sottile. Provengono da zone a clima mediterraneo e sono raccolte nel periodo primaverile, prima della completa maturazione, hanno la buccia sottile e la polpa tenera.

LE PROPRIETA'

Grazie al loro basso contenuto calorico sono ideali per le diete ipocaloriche.

LA PREPARAZIONE

Se sono fresche si possono cuocere con la buccia, dopo averle ben strofinate sotto l'acqua corrente, strofinandole energicamente con un telo, per togliere la pellicola esterna.

UTILIZZO DELLE PATATINE

Sono ottime arrostite in forno, cotte a vapore e saltate in padella.

PATATA AMERICANA DOLCE

Caratteristiche: è di una specie diversa dalle patate comuni, ha la polpa particolarmente dolce e delicata.

LE PROPRIETA'

La patata dolce, chiamata anche patata americana, è ricca di betacarotene, un potente antiossidante, membro della salutare famiglia dei carotenoidi. Favorisce la protezione contro tumori dell'apparato digerente, migliora l'artrite e aiuta a migliorare la risposta immunitaria.

UTILIZZO DELLE PATATE DOLCI

Sono perfette da cuocere arrosto oppure da lessare e condire con burro crudo, cosparse di zucchero e cannella. Se si desidera zuccherarle bisogna sbucciarle, tagliarle a pezzi di dimensioni uniformi, cuocerle in acqua e latte in parti uguali, saranno ancora più dolci.

PATATE AGATA, ARRICCHITE CON SELENIO

Sono coltivate in Emilia Romagna e arricchite di sali minerali, in particolare potassio e selenio. Il selenio è essenziale per la salute umana, in quanto contrasta con il danno causato dal processo ossidativo.

Qualche consiglio su come congelare le verdure

La congelazione è un valido sistema di conservazione delle verdure: il freddo, infatti, blocca la formazione e lo sviluppo di batteri. Perché sia efficace, però, la congelazione va fatta subito dopo la raccolta degli ortaggi dall’orto e utilizzando soltanto prodotti maturi.
Ma vediamo quali sono i principali ortaggi che potete congelare e soprattutto come fare:
Erbe aromatiche: lavatele ed asciugatele con cura. Dopo averle tritate in maniera grossolana, inseritele nei contenitori, in piccole quantità.
Zucchine: lavatele, spuntatele, asciugatele con cura e tagliatele a bastoncini o a rondelle, a seconda delle vostre preferenze. Mettetele poi in contenitori bassi e lunghi.
Carciofi: privateli della peluria centrale, poi puliteli, tagliateli a spicchi o a metà e immergeteli in acqua e succo di limone, in modo che non si anneriscano. Dovete sbollentarli per circa 5 minuti in acqua salata e succo di limone, asciugarli e infine riporli nei contenitori.
Peperoni: una volta lavati, tagliateli a pezzi o a falde, togliendo i filamenti e i semi.
Piselli e fagioli: sgranateli e suddivideteli in piccoli contenitori. Potete anche sbollentare i piselli in acqua salata, congelandoli dopo averli lasciati raffreddare.
Zucca: togliete buccia e semi, fate la zucca a pezzetti e mettetela nei contenitori. Potete anche farla cuocere a vapore per un po’ e, quando si è raffreddata, metterla nei contenitori.
Carote: lavatele e raschiatene la superficie esterna. Tagliatele poi a rondelle e fatele lessare in una pentola piena di acqua salata. Scolate e lasciate raffreddare, poi inseritele nei contenitori
Funghi: lavateli e puliti bene togliendo la parte terrosa del gambo. Potete congelarli interi, tagliati o affettarli.
Melanzane: lavatele e, se volete, sbucciatele. Mettetele a bagno con acqua e aceto e fate lessare. Scolatele, lasciatele raffreddare e poi inseritele nei contenitori.
Se, come contenitori, usate i sacchetti di polietilene, dovete cercare di eliminare il maggiore quantità di aria possibile dal sacchetto prima di chiudere, senza comprimerlo troppo.
Una volta congelate, le verdure aumentano di volume, quindi riempite i contenitori per tre quarti, lasciando lo spazio sufficiente per far espandere le verdure durante la congelazione.
In più, quando tagliate le verdure, cercate di farle a pezzi piccoli, in modo che la congelazione sia rapida e raggiunga la parte centrale del pezzo più velocemente.
Le verdure congelate possono essere conservate anche per un anno: non perdono di qualità e mantengono le loro caratteristiche principali.
Ultima cosa: come tutti gli alimenti, gli ortaggi scongelati, non possono più essere congelati di nuovo.

I TAGLI DELLE VERDURE

                                                                       Chiffonnade

Lavorazione: striscioline di lattuga, acetosella o altra verdura, fuse nel burro o semplicemente sbianchite in acqua.

Tipo di cottura: stufare al burro.

Guarnizione: unite, solitamente, a creme, minestre, consommé o a preparazioni di salse e verdure in cui si richiede questo taglio come guarnizione (ad esempio, potage Leopold, piselli alla francese).

Materiale necessario: spelucchino a lama dritta, bacinella n. 2, vassoio per scarti, tagliere, trinciante.

	Mirepoix Lavorazione: insieme di verdure (di solito sedano, carote, cipolle) tagliate a cubetti di 1/1,5 cm circa di lato. Tipo di cottura: a seconda dell'uso può essere lessata, stufata, rosolata. Guarnizione: utilizzato per aromatizzare gli arrosti o fondi di cottura diversi. Materiale necessario: spelucchino a lama curva, bacinella n. 2, vassoio per scarti, tagliere, trinciante.
	Printanière Lavorazione: modo di tagliare le verdure (carote, sedano, porri, rape), a dadi un po' più grossi del taglio a brunoise di circa 7-8 mm di lato. Tipo di cottura: pelare, lavare, tagliare e cuocere stufando al burro. Guarnizione: per preparazioni di salse o guarnizioni di piatti che ne portano il nome. Materiale necessario: spelucchino a lama dritta, bacinella n. 2, vassoio per scarti, tagliere, trinciante o trinciantino.
	Macédoine Lavorazione: modo di tagliare le verdure (carote, sedano, porri, rape, ecc. in dadi di circa 12 mm di lato. Tipo di cottura: pelare, lavare, tagliare, cuocere stufando al burro. Guarnizione: guarnizioni di piatti di carne, preparazioni di insalate; può anche essere servita come piatto a sé. Materiale necessario: spelucchino a lama dritta, bacinella n. 2, vassoio per scarti, tagliere, trinciante. Note: per questo taglio è da preferirsi il sedano rapa di Verona al sedano comune.
	Julienne Lavorazione: verdure, carni, funghi, ortaggi, ecc., tagliati a filettini della grandezza -e lunghezza di un fiammifero o poco più. Lunghezza 5 cm per 2 mm di lato. Si dice di qualsiasi alimento tagliato in questa forma (ad esempio, bianco di pollo, lingua salmistrata, funghi, ecc.). Mondare, lavare, pelare, tagliare, rilavare e procedere all'uso desiderato. Questo taglio può essere effettuato anche con mandolina o con apposite attrezzature elettriche polifunzionali del tipo robot cutter, impiegando gli accorgimenti che competono a questi usi. Tipo di cottura: a seconda degli usi la cottura può essere stufata al burro, lessata, rosolata o cruda. Guarnizione: per consommé, potage e insalate di verdure crude. Materiale necessario: coltello a lama curva, pelapatate, bacinella n. 2, colapasta, vassoio per scarti, tagliere, coltello trinciantino (si può tagliare anche con mandolina o con robot cutter).
	Paysanne Lavorazione: modo di tagliare le verdure a fette di forma irregolare, della grandezza di circa 2 cm per lato. Tipo di cottura: pelare, lavare, tagliare e cuocere stufando al burro direttamente con la vivanda dello stesso nome. Guarnizione: impiegato per zuppe e minestroni e per guarnizioni di piatti di carne che portano questo nome (ad esempio, Poulet sauté Paysanne). Materiale necessario: spelucchino, pelapatate, vassoio per scarti, bacinella, tagliere, trinciantino, casseruola bassa con coperchio. Note: si può cuocere direttamente con la vivanda oppure a parte, aggiungendo la verdura in seguito.
	Cultivateur Lavorazione: modo di tagliare le verdure in fette di forma poligonale, grandi 2-3 cm, nel modo più uniforme possibile. Tipo di cottura: pelare, lavare, tagliare, cuocere stufando al burro. Guarnizione: per zuppe e guarnizioni di piatti di carni (ad esempio, vitello e agnello). Materiale necessario: vedi taglio Paysanne.
	Jardinière Lavorazione: guarnizione che, come indica il nome, è composta da ortaggi freschi, tagliati a bastoncini a sezione quadrata o rettangolare, di 5-6 mm di lato e di 2 cm di lunghezza. Tipo di cottura: pelare, lavare, tagliare e cuocere stufando al burro o glacés. Guarnizione: accompagna guarnizioni di carni arrosto, lessate o brasate, nonché pollame cotto in padella e zuppe. Materiale necessario: vedi taglio Paysanne. Note: cospargere di prezzemolo tritato, per qualsiasi uso se ne faccia, al momento di inviare in sala.
	Batonnets Lavorazione: guarnizione che, come indica il nome, è composta da ortaggi tagliati a bastoncino, con sezione quadrata di circa 8-10 mm di lato per 3 cm di lunghezza. Tipo di cottura: pelare, lavare, tagliare e cuocere stufate al burro o glacées. Guarnizione: per zuppe e guarnizioni di piatti di carne. Materiale necessario: vedi taglio Paysanne. Note: il taglio a bàtonnets differisce da quello a Jardinière per la lunghezza e la larghezza dei bastoncini.
	Glacés Lavorazione: ortaggi tagliati e torniti a forma di spicchi d'aglio, lunghi 3 cm. Tipo di cottura: pelare, lavare, tagliare e tornire; cuocere in casseruola coperta o in sauteuse coperta. Stufare e, a 3/4 di cottura, scoperchiare e tenere mosso, in modo tale che prendano un bel colore lucido; se necessario, aggiungere una piccola quantità di fondo bianco comune. Guarnizione: guarnizioni per piatti di carne, piatto a sé, componente per verdure miste. Materiale necessario: spelucchino a lama curva, pelapatate, tagliere, bacinella, vassoio per pelare, bacinella per recupero scarto, casseruola bassa con coperchio, piatto per il servizio o assiette o legumiera. Note: la cottura deve essere leggermente croccante e devono sempre presentarsi ben lucide.
	Hachés Lavorazione: tritare finemente le verdure (ad esempio, prezzemolo e cipolla). Tipo di cottura: stufate o rosolate. Guarnizione: fondi diversi (ad esempio, per risotti e preparazione di varie salse). Materiale necessario: vedi taglio Glacés.
	Filangé Lavorazione: questo taglio è riferito soltanto alla cipolla, per ottenere la sua scomposizione in filamenti. Tipo di cottura: mondare, tagliare, lavare e usare o cuocere secondo la necessità. Guarnizione: fondi diversi (fondi, salse, ecc.). Materiale necessario: vedi taglio Glacés.
	Royale Lavorazione: piccole sfere di 5 mm di diametro, ottenute con l'apposito scavino. Tipo di cottura: lavare, pelare, rilavare. Utilizzare l'apposito scavino per ricavare il taglio. Stufare al burro. Cuocere secondo l'utilizzo. Guarnizione: per zuppe e piatti di carne. Materiale necessario: spelucchino a lama curva, pelapatate, scavino da 5 mm di diametro, bacinelle, sauteuse con coperchio. Note: attenzione a non confondere il taglio Royale, con la guarnizione Royale (anch'essa utilizzata per minestre chiare o consommé).
	Parisienne Lavorazione: piccole sfere di ortaggi ricavate con l'apposito utensile (scavino) avente il diametro di 1,5 cm. Tipo di cottura: pelare, lavare, rilavare, ricavare con lo scavino le sfere perfette, rilavare e cuocere stufate o glacés. Guarnizione: guarnizioni di piatti di carne che portano tale nome. Materiale necessario: spelucchino a lama curva, pelapatate, scavino da 1,5 cm di diametro, bacinelle, sauteuse con coperchio. Note: durante il taglio fare attenzione a ricavare delle sferette ben tonde. Gli scarti ottenuti si useranno per preparazioni di fondi o per puree.
	Olivettes Lavorazione: ortaggi ottenuti con apposito utensile (scavino) a forma di piccole olive, lunghe 2,5-3 cm. Tipo di cottura: pelare, lavare, ricavare con lo scavino le Olivettes quasi perfette, rilavare e cuocere stufate o glassate. Guarnizione: per guarnizioni di piatti di carne. Materiale necessario: spelucchino a lama curva, pelapatate, scavino da 2,5-3 cm di lunghezza, bacinelle, sauteuse con coperchio. Note: la forma degli ortaggi deve essere quasi perfetta.

IL CALENDARIO DELLA VERDURA

IL CALENDARIO DELLA FRUTTA

LE VARIETA' DEL RISO

Il riso, è una graminacea del genere Oryza appartenente alla famiglia delle Oryzeae. Pianta di ciclo annuale, seminata in primavera e raccolta fra settembre e ottobre a secondo delle varietà, il chicco di riso è formato da una cariosside, un germe, uno strato aleuronico (detto pula) e da strati di glume (chiamate lolla). Questo cereale, appena liberato dalla spiga, si presenta come seme rivestito da membrane esterne del frutto,non commestibile né per l’uomo né per gli animali a causa dell’elevato contenuto in silice dello strato più esterno. A questo stadio viene chiamato “risone” e viene reso commestibile mediante un’operazione detta sbramatura, cioè molitura (apertura e rottura) dei rivestimenti esterni (lolla) che vengono eliminati. Si ottiene così il riso sbramato o integrale. Il chicco ora alimento, viene raffinato, rimuovendo gradualmente il pericarpo, lo strato aleuronico e parte del germe. Al termine di questa operazione si ottiene il “riso raffinato”, che contiene amido, proteine, vitamine e sali minerali, mentre la parte scartata è detta pula.

Nel mondo esistono più di 140.000 differenti varietà di riso ognuna con tempi di cottura e sapore diverso.

Solo in Italia le varietà iscritte al registro nazionale sono ben 126

Distinzioni delle varietà di riso italiano e il loro aspetto

Le varietà del riso Comune:
Aspetto: chicchi piccoli e tondi richiede una cottura di 12/13 minuti
Denominazione: • Originario • Balilla • Balilla grana grossa • Cripto • Rubino

Le varietà del riso SemifinoAspetto: chicchi tondi di media lunghezza o semi lunghi con cottura di 13/15 minuti
Denominazione: • Rosa Marchetti • Lido • Titanio • Monticelli • Italico • Maratelli • Piemonte • Padano • Romeo • Vialone nano

Le varietà del riso Fino
Aspetto: chicchi affusolati e semi affusolati con cottura di 14/16 minuti
Denominazione: • Ribe • Europa • R.B. • Ringo • Romanico • P. Marchetti • Radon • Veneria • Rizzotto • S. Andrea • Vialone nero

Le varietà del riso Superfino
Aspetto: chicchi grossi lunghi e molto lunghi con cottura di 16/18 minuti
Denominazione: • Arborio • Redi • Volano • Roma • Razza 77 • Baldo • Carnaroli • Silla • Gritna• Italpatna

Il riso ha un infinito numero di varietà, lavorazioni e risultati qualitativi ed anche se non necessita di un particolare o specifico trattamento chimico o microbiologico di produzione e confezionamento esige un continuo monitoraggio di ogni fase del processo di lavorazione. È un prodotto che non potrà mai essere uniforme in campo, cambia ogni annata agraria, solamente la lavorazione , seguita passo per passo e monitorata in ogni fase, permette una standardizzazione qualitativa del prodotto.

•  Arborio
•  Baldo
•  Balilla
•  Carnaroli
•  Lido
•  Padano
•  Ribe
•  Roma
•  S. Andrea
•  Vialone Nano
•  Riso Nero Aromatico Venere

L'Arborio ha un chicco molto grosso ed è il più amato dagli italiani, anche se non è uno dei risi più nuovi. Durante la cottura il calore penetra prima la parte più esterna, mentre il nucleo ricco di amido rimane al dente. E usato soprattutto per risotti: l'alto contenuto di amido permette di realizzarli ben mantecati. Un uso molto interessante è quello dei timballo che spesso offre piacevoli sorprese al cliente.

Il Baldo è un riso "emergente", tra i migliori d'Italia. Non è ancora molto conosciuto, ma ha in parte sostituito il Razza 77.
Molto versatile, tiene bene qualsiasi tipo di cottura. è ideale per risotti e, come gli altri risi cristallini, rende bene anche nelle insalate. Il chicco ha una buona compattezza ma, essendo un riso bianco, bisogna servirlo al dente. Il mio risotto preferito è infatti quello che porta in tavola i profumi dell'orto.

L'Originario o Balilla è un riso a granelli piccoli e tondi. Il suo tempo di cottura è breve (12-14 minuti). è consigliabile per minestre e dolci. La nostra cucina ricerca sempre il fascino degli antichi piatti, per questo adoriamo il Balilla "affogato" nel brodo o accompagnato da vini che esaltino la leggerezza e l'armonicità degli abbinamenti. E un momento di festa poter presentare l'antico "minestrone della nonna"!

Il riso Carnaroli viene considerato uno dei migliori risi italiani. Eccellente per la tenuta di cottura in qualsiasi preparazione, è quindi l'ideale per risotti pregiati e piatti speciali regionali. E infatti in grado di amalgamare ed esaltare i sapori ed i cibi più diversi. Con questo riso, applicando un po' della nostra dedizione e fantasia, riusciamo ad ottenere il massimo: piatti nutrienti, gustosi e magari economici.

Il Lido o il Rosa Marchetti, pur diversi, si prestano ad usi simili in cucina. Sono risi cristallini molto adatti per la preparazione del "riso all'inglese", ovvero riso in bianco o per contorni. Nella nostra cucina veneta il riso è un vecchio amico che occupa un posto importante a tavola. Il Lido è stato per noi una novità. Piccolo, con poco amido, è diventato un protagonista dei piatti internazionali.

La possibilità di consumare diverse varietà quali il Cripto, il Padano e l'Argo, che possono venir indifferentemente commercializzate sotto il nome "Padano", non rende facile il giudizio.
Cripto e Padano sono risi piccoli con molto amido, il loro utilizzo non può essere che per minestre. Un discorso a sé merita l'Argo che si è dimostrato un riso nuovo dalle caratteristiche di cottura interessanti, il cui chicco cuoce in modo uniforme sia la parte esterna che quella interna. Ci si augura che in futuro si possa acquistare e quindi riconoscere il giusto valore ad ogni singola varietà.

Il Ribe, a seconda delle annate, può essere più o meno cristallino e pertanto ha un punto di cottura difficile. Nell'uso tradizionaleparboiled. il Ribe è stato una piacevole sorpresa. Adatto alle minestre, lo riteniamo più difficile quando lo si voglia usare per preparazioni dove il chicco deve rimanere ben staccato e al dente.

Il Roma ha un chicco grosso, tondeggiante, che cede molto amido durante la cottura. La sua qualità varia di anno in anno, quindi le sue caratteristiche culinarie sono instabili. Occorre perciò fare molta attenzione nel cucinarlo. La sua forte percentuale di amido permette di ottenere un risotto ben mantecato e giustamente morbido. Vivo in mezzo alle risaie e lo uso per i miei piatti regionali preferiti: la paniscia, il risotto con le rane e le lumache.

Il Sant'Andrea è un riso relativamente giovane. Sino a qualche tempo fa era commercializzato come Rizzotto. E una delle varietà adatte a minestre e dolci. Lo uso spesso per inventare nuovi piatti: dessert o minestre profumate alle erbe di stagione. Essendo ricco di amido, mi piace talvolta creare risi mantecati insoliti, come quello agli scampi e fiori di zucca o alla crema di porri.

Il Vialone Nano, a granelli tozzi, è un ottimo riso che assorbe bene i condimenti ed ha una valida resa in cottura. Gradito per antica tradizione gastronomica nel Veneto e nel Mantovano, è adatto più per risotti che per minestre. Lo combiniamo con i sapori più tradizionali della nostra terra: la zucca, le lumache, la selvaggina. Ciò permette di avere una varietà di impieghi e, con un po' d'amore, si possono realizzare piatti gustosi anche con ingredienti semplici.

Riso Nero Aromatico Venere appartenente alla sottospecie japonica, il riso Venere, nato nella Pianura Padana, è stato battezzato con il nome della Dea dell’amore e viene coltivato nelle province di Novara e Vercelli. E’ un riso aromatico, profumato, con un sentore di pane appena sfornato, tipico dei risi orientali. L’aroma lo si percepisce già annusando da vicino i chicchi crudi e diventa più incisivo con il calore.

"IL MESE DELLA ZUCCA"

Dolce, ipocalorica,versatile e allegra, è il gigante dei banchi di frutta e verdura. Impara come acquistarla, conservarla e prepararla al meglio......


LE QUALITA' INVERNALI:
La migliore è la Mantovana, ottima anche la Piacentina e la Marina di Chioggia.Anche la beige e allungata Violina è ottima.

INTERA O A PEZZA:
Se pensi di fare molti piatti, acquistala intera.Si conserverà per 1 mese.Se la compri a pezzi,chiedi che te la taglino al momento. Verifica che la polpa sia arancione brillante e consistente,la buccia integra e soda e i semi scivolosi.Consumala entro 2-3 giorni.

PULISCI E TAGLIA:
Con un coltellino affilato taglia la zucca.Elimina i semi, i filamenti e la buccia.Ora, a seconda della ricetta, taglia la polpa e fettine di circa 1 cm di spessore o a dadini di 1-2 cm che, se ti avanzano,puoi metterli in un sacchetto di plastica e surgelarli.

LE TRE COTTURE BASE:
Cucinarla a fettine sulla placca foderata con carta da forno in forno già caldo a 180° per circa 35-40 minuti.A dadini, puoi cuocerla a vapore in 12 minuti, mentre in padella è pronta in circa 10-15 minuti.