LE VARIETA' DEL RISO

Il riso, è una graminacea del genere Oryza appartenente alla famiglia delle Oryzeae. Pianta di ciclo annuale, seminata in primavera e raccolta fra settembre e ottobre a secondo delle varietà, il chicco di riso è formato da una cariosside, un germe, uno strato aleuronico (detto pula) e da strati di glume (chiamate lolla). Questo cereale, appena liberato dalla spiga, si presenta come seme rivestito da membrane esterne del frutto,non commestibile né per l’uomo né per gli animali a causa dell’elevato contenuto in silice dello strato più esterno. A questo stadio viene chiamato “risone” e viene reso commestibile mediante un’operazione detta sbramatura, cioè molitura (apertura e rottura) dei rivestimenti esterni (lolla) che vengono eliminati. Si ottiene così il riso sbramato o integrale. Il chicco ora alimento, viene raffinato, rimuovendo gradualmente il pericarpo, lo strato aleuronico e parte del germe. Al termine di questa operazione si ottiene il “riso raffinato”, che contiene amido, proteine, vitamine e sali minerali, mentre la parte scartata è detta pula.

Nel mondo esistono più di 140.000 differenti varietà di riso ognuna con tempi di cottura e sapore diverso.

Solo in Italia le varietà iscritte al registro nazionale sono ben 126

Distinzioni delle varietà di riso italiano e il loro aspetto

Le varietà del riso Comune:
Aspetto: chicchi piccoli e tondi richiede una cottura di 12/13 minuti
Denominazione: • Originario • Balilla • Balilla grana grossa • Cripto • Rubino

Le varietà del riso SemifinoAspetto: chicchi tondi di media lunghezza o semi lunghi con cottura di 13/15 minuti
Denominazione: • Rosa Marchetti • Lido • Titanio • Monticelli • Italico • Maratelli • Piemonte • Padano • Romeo • Vialone nano

Le varietà del riso Fino
Aspetto: chicchi affusolati e semi affusolati con cottura di 14/16 minuti
Denominazione: • Ribe • Europa • R.B. • Ringo • Romanico • P. Marchetti • Radon • Veneria • Rizzotto • S. Andrea • Vialone nero

Le varietà del riso Superfino
Aspetto: chicchi grossi lunghi e molto lunghi con cottura di 16/18 minuti
Denominazione: • Arborio • Redi • Volano • Roma • Razza 77 • Baldo • Carnaroli • Silla • Gritna• Italpatna

Il riso ha un infinito numero di varietà, lavorazioni e risultati qualitativi ed anche se non necessita di un particolare o specifico trattamento chimico o microbiologico di produzione e confezionamento esige un continuo monitoraggio di ogni fase del processo di lavorazione. È un prodotto che non potrà mai essere uniforme in campo, cambia ogni annata agraria, solamente la lavorazione , seguita passo per passo e monitorata in ogni fase, permette una standardizzazione qualitativa del prodotto.

•  Arborio
•  Baldo
•  Balilla
•  Carnaroli
•  Lido
•  Padano
•  Ribe
•  Roma
•  S. Andrea
•  Vialone Nano
•  Riso Nero Aromatico Venere

L'Arborio ha un chicco molto grosso ed è il più amato dagli italiani, anche se non è uno dei risi più nuovi. Durante la cottura il calore penetra prima la parte più esterna, mentre il nucleo ricco di amido rimane al dente. E usato soprattutto per risotti: l'alto contenuto di amido permette di realizzarli ben mantecati. Un uso molto interessante è quello dei timballo che spesso offre piacevoli sorprese al cliente.

Il Baldo è un riso "emergente", tra i migliori d'Italia. Non è ancora molto conosciuto, ma ha in parte sostituito il Razza 77.
Molto versatile, tiene bene qualsiasi tipo di cottura. è ideale per risotti e, come gli altri risi cristallini, rende bene anche nelle insalate. Il chicco ha una buona compattezza ma, essendo un riso bianco, bisogna servirlo al dente. Il mio risotto preferito è infatti quello che porta in tavola i profumi dell'orto.

L'Originario o Balilla è un riso a granelli piccoli e tondi. Il suo tempo di cottura è breve (12-14 minuti). è consigliabile per minestre e dolci. La nostra cucina ricerca sempre il fascino degli antichi piatti, per questo adoriamo il Balilla "affogato" nel brodo o accompagnato da vini che esaltino la leggerezza e l'armonicità degli abbinamenti. E un momento di festa poter presentare l'antico "minestrone della nonna"!

Il riso Carnaroli viene considerato uno dei migliori risi italiani. Eccellente per la tenuta di cottura in qualsiasi preparazione, è quindi l'ideale per risotti pregiati e piatti speciali regionali. E infatti in grado di amalgamare ed esaltare i sapori ed i cibi più diversi. Con questo riso, applicando un po' della nostra dedizione e fantasia, riusciamo ad ottenere il massimo: piatti nutrienti, gustosi e magari economici.

Il Lido o il Rosa Marchetti, pur diversi, si prestano ad usi simili in cucina. Sono risi cristallini molto adatti per la preparazione del "riso all'inglese", ovvero riso in bianco o per contorni. Nella nostra cucina veneta il riso è un vecchio amico che occupa un posto importante a tavola. Il Lido è stato per noi una novità. Piccolo, con poco amido, è diventato un protagonista dei piatti internazionali.

La possibilità di consumare diverse varietà quali il Cripto, il Padano e l'Argo, che possono venir indifferentemente commercializzate sotto il nome "Padano", non rende facile il giudizio.
Cripto e Padano sono risi piccoli con molto amido, il loro utilizzo non può essere che per minestre. Un discorso a sé merita l'Argo che si è dimostrato un riso nuovo dalle caratteristiche di cottura interessanti, il cui chicco cuoce in modo uniforme sia la parte esterna che quella interna. Ci si augura che in futuro si possa acquistare e quindi riconoscere il giusto valore ad ogni singola varietà.

Il Ribe, a seconda delle annate, può essere più o meno cristallino e pertanto ha un punto di cottura difficile. Nell'uso tradizionaleparboiled. il Ribe è stato una piacevole sorpresa. Adatto alle minestre, lo riteniamo più difficile quando lo si voglia usare per preparazioni dove il chicco deve rimanere ben staccato e al dente.

Il Roma ha un chicco grosso, tondeggiante, che cede molto amido durante la cottura. La sua qualità varia di anno in anno, quindi le sue caratteristiche culinarie sono instabili. Occorre perciò fare molta attenzione nel cucinarlo. La sua forte percentuale di amido permette di ottenere un risotto ben mantecato e giustamente morbido. Vivo in mezzo alle risaie e lo uso per i miei piatti regionali preferiti: la paniscia, il risotto con le rane e le lumache.

Il Sant'Andrea è un riso relativamente giovane. Sino a qualche tempo fa era commercializzato come Rizzotto. E una delle varietà adatte a minestre e dolci. Lo uso spesso per inventare nuovi piatti: dessert o minestre profumate alle erbe di stagione. Essendo ricco di amido, mi piace talvolta creare risi mantecati insoliti, come quello agli scampi e fiori di zucca o alla crema di porri.

Il Vialone Nano, a granelli tozzi, è un ottimo riso che assorbe bene i condimenti ed ha una valida resa in cottura. Gradito per antica tradizione gastronomica nel Veneto e nel Mantovano, è adatto più per risotti che per minestre. Lo combiniamo con i sapori più tradizionali della nostra terra: la zucca, le lumache, la selvaggina. Ciò permette di avere una varietà di impieghi e, con un po' d'amore, si possono realizzare piatti gustosi anche con ingredienti semplici.

Riso Nero Aromatico Venere appartenente alla sottospecie japonica, il riso Venere, nato nella Pianura Padana, è stato battezzato con il nome della Dea dell’amore e viene coltivato nelle province di Novara e Vercelli. E’ un riso aromatico, profumato, con un sentore di pane appena sfornato, tipico dei risi orientali. L’aroma lo si percepisce già annusando da vicino i chicchi crudi e diventa più incisivo con il calore.