venerdì 21 ottobre 2011

COME SCEGLIERE, LAVARE E PREPARARE I FUNGHI FRESCHI CHE TROVIAMO IN COMMERCIO

COME SCEGLIERE, LAVARE E PREPARARE I FUNGHI FRESCHI
CHE TROVIAMO IN COMMERCIO

                                                     Funghi coltivati

nome volgare: Gelone
nome scientifico: Pleurotus ostreatus
note per l'acquisto: preferibili gli esemplari piccoli.
note per l'uso: buono, da lavare bene. Si presta a molte preparazioni,
sempre ben cotto.





nome volgare: Prataiolo
nome scientifico: Agaricus bisporus
note per l'acquisto: ottimo se piccolo e con il cappello ancora chiuso.
Con cappello aperto (appianato) controllare il colore delle lamelle che
non devono essere nere (nel caso eliminarle perchè tingerebbero tutto
di nero).
note per l'uso: buono, eliminare la cuticola del cappello, raschiare il
gambo e lavarlo poco con uno straccio umido. Si può usare anche
crudo, in insalata, ma con moderazione.



nome volgare: Piopparello
nome scientifico: Agrocybe aegerita
note per l'uso: ottimo (il migliore dei funghi coltivati). Si presta a tutte
le preparazioni, sempre ben cotto.






                                                     Funghi non coltivati

nome volgare: Chiodino
nome scientifico: Armillaria mellea
note per l'acquisto: buono e con poco scarto se piccolo e con il
cappello ancora chiuso. Se con cappello aperto (appianato) e con
lamelle bianche, buono ma con più scarto. Se le lamelle non sono più
bianche o il gambo comincia a tingersi alla base di nero, non è molto
fresco.
note per l'uso: eliminare la parte del gambo che risultasse legnosa,
lavarlo molto bene. Eseguire una prebollitura di pochi minuti fino a
produrre una gran schiuma, scolarlo e trifolarlo. Necessita di
prolungata cottura (40-45 min.) a pentola scoperta. Tossico da crudo:
                                                      contiene sia tossine idrosolubili che tossine termolabili.


nome volgare: Finferla
nome scientifico: Cantharellus lutescens
note per l'uso: ottimo, molto profumato da usarsi come condimento.
Ideale per risotti, tagliatelle e per insaporire le carni. Lavarlo bene in
acqua corrente. Nel caso delle tagliatelle, si consiglia di cucinarlo a
parte e di passarne metà al mixer fino ad ottenere una crema da
allungare con un po' d'acqua di cottura della pasta. Unire ai funghi
lasciati interi e condirvi le tagliatelle, mantecando con un po' di
formaggio.


nome volgare: Fungo di San Giorgio
nome scientifico: Clitocybe geotropa
note per l'acquisto: é uno degli ultimi funghi spontanei della stagione.
note per l'uso: ottimo, molto profumato, si presta a tutte le
preparazioni. Non è facilmente digeribile.






nome volgare: Galletto
nome scientifico: Cantharellus cibarius
note per l'acquisto: é sicuramente tra i funghi spontanei il più
difficilmete invaso da larve, quando comincia a raggrinzire e si tinge di
ocra non è più tanto fresco.
note per l'uso: ottimo, molto profumato, stesso uso della finferla.






nome volgare: Mazza da tamburo
nome scientifico: Macrolepiota procera
note per l'acquisto: controllare le lamelle che devono essere bianche.
note per l'uso: eliminare il gambo, pulire con un panno umido il
cappello, rimuovendo le scaglie presenti. Necessita di prolungata
cottura. Tossico da crudo: contiene tossine termolabili. Il miglior
modo per apprezzarlo è impanato. NON farlo alla piastra o ai ferri in
quanto la cottura potrebbe risultare incompleta e causare
intossicazione.

nome volgare: Ovulo
nome scientifico: Amanita caesarea
note per l'uso: ottimo, molto delicato, si presta a tutte le preparazioni.
Si consiglia crudo in insalata se appena raccolto.





nome volgare: Porcino
nome scientifico: Boletus edulis, B. aestivalis, B. aereus, B.
pinophilus
note per l'acquisto: prediligere i funghi che hanno ancora la parte
imeniale (sotto il cappello) di colore bianco o al massino giallo-verde.
note per l'uso: raschiare il gambo con il coltello e pulire il fungo con
un panno umido. Ottimo, si presta a tutte le preparazioni. Si può
consumare anche crudo, ma con moderazione e solo quando è molto
giovane e fresco (attenzione!!! alcune persone da crudo non lo
                                                      tollerano).


nome volgare: Trombetta da morto
nome scientifico: Craterellus cornucopioides
note per l'acquisto: il fungo è completamente nero, NON farsi
influenzare dal colore!
note per l'uso: ottimo, molto profumato, stesso uso della finferla.





REGOLE GENERALI
L’errore che viene commesso più di frequente è di considerare i funghi come fossero una verdura,
NON LO SONO! Se vogliamo trovare delle similitudini, trattiamoli piuttosto come fossero del pesce.
Acquistiamoli perciò solo quando sono freschi. Acquistiamo preferibilmente funghi giovani e ben curati,
poco sporchi, non intrisi d’acqua e che non abbiano muffe o segni di deterioramento. L’odore deve
essere gradevole o al massimo nullo. Non si deve sentire odore di fermentazione.
Non trasportiamoli in sacchetti di plastica, ma chiediamo che ci vengano consegnati in un sacchetto
di carta. Appena arrivati a casa, mettiamoli in frigorifero, possibilmente in un contenitore di plastica chiuso,
in modo che non si disidratino. Non conserviamoli a lungo e mangiamoli nel più breve tempo possibile.
Dobbiamo sicuramente preferire la qualità alla quantità.
Non esiste un’unica regola per la pulitura dei funghi. E’ vero che per pulirli non vanno inzuppati
d’acqua, ma è altrettanto vero che devono essere puliti, per cui bisogna usare il buon senso. Pretendiamo
all’acquisto che non siano carichi di terra, perchè più sono sporchi e più saremo costretti a lavarli. Nel caso
di funghi grandi, per esempio i Porcini, potremmo usare un pennellino con cui togliere il grosso dello sporco
e poi uno straccio umido o un pezzo di carta da cucina inumidita per completare la pulitura. Nel caso dei
Chiodini o ancor più delle Trombette da morto dobbiamo invece lavarli in acqua corrente ed abbondante.
Teniamo presente che i funghi freschi spontanei non possono arrivare sul banco di vendita prima di 45
giorni dalla raccolta (raccolta, ammasso, trasporto, controllo micologico, banco di vendita) e ancorchè
conservati in frigorifero, non possono essere considerati appena raccolti. Alla luce di queste considerazioni,
anche se alcune specie di funghi potrebbero essere consumate crude se molto fresche, si consiglia di
preferire sempre la cottura.
Comunque non sono molti i funghi commestibili che è possibile consumare da crudi. Mangiamo
funghi crudi solamente in casi eccezzionali, ove permesso, e sempre in piccole quantità.
Tutti i funghi cotti o crudi che siano vanno mangiati in modiche quantità e mai in pasti ravvicinati.
Ricordiamo che se non adeguatamente trattati anche con i funghi commestibili ci si può
intossicare.
Ci sono infatti funghi commestibili che contengono tossine idrosolubili (per le quali bisogna quindi
fare una prebollitura e bisogna gettare l’acqua) e/o che possono contenere tossine termolabili che
evaporano a 60-70 gradi (per le quali è necessaria una cottura a pentola scoperta, perchè con il coperchio
queste sostanze ricondensano e ce le ritroviamo nel piatto rischiando l'intossicazione).
Buona regola è quindi guardare il tagliando dell’avvenuto controllo micologico che riporta anche
eventuali indicazioni per il consumo.
In linea di massima un buon sistema potrebbe essere quello di cucinare i funghi che non hanno
indicazioni particolari per la cottura fino alla completa evaporazione dell’acqua di vegetazione. Per quelli
che contengono tossine idrosolubili bisogna fare una prebollitura. Per quelli che contengono tossine
termolabili bisogna allungare il tempo di cottura a pentola scoperta fino a 40-45 minuti, aggiungendo
all’occorrenza un pò d’acqua per non farli bruciare.
Ricordiamo che nella Regione Friuli Venezia Giulia si possono raccogliere funghi se in possesso di un
permesso di raccolta turistico o in possesso di un permesso di raccolta valido.
Gli Ispettorati micologici delle ASL provvedono GRATUITAMENTE al controllo dei funghi che i
raccoglitori portano all’esame. Non fidiamoci degli “esperti di turno” e portiamo l’intera raccolta al
controllo degli Ispettorati.

A cura di Paolo Bonnes del Gruppo Micologico Goriziano

Nessun commento:

Posta un commento

Posta un commento